麦芽糖在卤水中的作用和功效（卤肉上色方法利弊分析）

平常去买卤肉最先关注的一定是肉的卖相，说卤肉卖相好不好，其实主要说的还是卤肉的颜色，因为客人进店之后第一眼看到的就是肉的颜色，所以很多老板都会想尽办法提高卤肉的卖相，今天我们就从上色这个角度来谈一谈各种上色料的利弊，很多朋友一想到生意好就自动联想到添加剂，但是有经验的师傅大都鄙视添加剂，所以我们主要从传统做法来看卤肉上色，一般需要用到七种分别是糖色 酱油 麦芽糖 黄栀子 红曲米 紫草和姜黄。

首先来说糖色，卤菜师傅如果不会熬糖色说出去都让人笑掉大牙，今天我们不讲技术，只谈作用，因为后续会专门更新糖色的做法，与其他的相比，使用糖色给卤肉上色最大的优势就是省时省力，同样的因为糖本身就是一种调味料，除了上色之外还有提味的作用，并且绝大多数卤肉都适用，但是他的缺点就是不好控制量，因为随着火候卤制时间的变化，颜色会越来越深，并且炒糖色是一项技术活儿，在实际操作中，除了糖色炒好之外，还要注意用量，最直接有效的办法就是分批少量多次投放，随时注意观察。

第二是酱油，大部分的卤肉是不加酱油的，尤其是老汤，长期加酱油会使卤汤颜色变黑，正所谓优势即弱势，站在不同的角度黑色也会是一种长处，像黑鸭或者肉的成品颜色本身都很重的反而离不开酱油，还有酱牛肉也离不开酱油除了上色之外还能利用酱油的酱香味，所以要根据具体的实际去选择利用上色料。

第三麦芽糖，经常看视频的朋友会注意到我们的卤水离不开麦芽糖，高糖调味还有卤制过程麦芽糖一定少不了，但是要注意的是，它只是一种辅助香料，单独上色的效果很差，一般都是搭配糖色来使用，因为一直使用糖色的话，卤水的颜色就会特别重，所以麦芽糖既能有效缓解卤水发黑，为卤肉增色和提亮，还能让卤味更加的浓厚，激发人的食欲，除此之外还有防止卤肉脱色的效果。

第四黄栀子，众多香料当中黄栀子是为数不多的上色料，用其上色，着色力较强，时间比较久，栀子除了赋予食物色泽外，它还能增强食物的耐热、耐酸等能力，从而提高食物存放的时间，是一种国际公认的天然赋色剂。但是凡事皆有利弊，它有伤胃的弊端，所以使用前最好用干锅炒一下,最简单的方法就是将之熬成栀子水，然后按照一定的比例倒入炒好的糖色中搭配使用。

第五红曲米，红曲米用于卤水中除了上色之外还可以让卤肉的肉质松软程度有所提升，红曲米赋色的食材，色泽十分稳定，不会轻易受到光热和碱性物质的影响。保存的期限明显要高于其他的上色方式，还有一定的促进食欲，减缓腻感的效果，但是使用要谨慎，因为特别容易使卤水发酸，所以尽量不要直接将红曲米放卤水中，可以用纱布包起来或者熬水使用。

第六紫草，紫草其实不常用于卤水，川式菜肴会用。呈红润色，带有苦涩味。90%作用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，否则会呈现紫色。最常见于红油的熬制，紫草放到红油当中熬制能提色不少。

第七姜黄。用其上色，菜品色泽金黄，颜色鲜亮，且姜黄味道辛辣，有特殊香味，除上色外又可増香、添味。